De Italiaanse bitterbal bestaat. Ze heet olive ascolana.

De eerste keer dat we er een aten, stonden we op een markt in Ascoli Piceno. Een man verkocht ze vanuit een puntzakje, vers gebakken, goudbruin en kurkdroog van buiten. We beten erdoorheen en keken elkaar aan. Dit was geen snack. Dit was iets heel anders.

Thuis zeggen we altijd: de olive ascolana is de Italiaanse bitterbal. En hoewel dat niet helemaal eerlijk is voor beide, begrijpt iedereen het meteen. Een knapperige buitenkant, een warme vulling vanbinnen, onweerstaanbaar bij een glas wijn of een koud biertje. Het verschil is dat de Italianen er tweeduizend jaar over gedaan hebben om hem te perfectioneren.

Een gerecht van adel en overschot

De olijf die als basis dient is de Ascolana Tenera, een buitengewoon grote, zachte olijf die uitsluitend groeit op de kalkachtige heuvels rond Ascoli Piceno, in het zuidelijke deel van Le Marche. Nergens anders ter wereld gedijt deze olijf goed. Garibaldi probeerde ze ooit te kweken op Sardinië. De bomen overleefden het nog geen drie jaar. De olijf is trouw aan haar terroir.

Wat de Ascolana Tenera zo bijzonder maakt is de verhouding vruchtvlees tot pit. Bijna 87 procent van het gewicht is vruchtvlees, de pit is piepklein. Dat maakt het mogelijk om de olijf met een spiraalsnede te ontpitten, precies zoals je een appel in één lint schilt, en hem daarna te vullen met een gekruid vleesmengsel.

De vulling is geboren uit aristocratische zuinigheid. Rond 1800 hadden de adellijke families van Ascoli Piceno meer vlees dan ze kwijt konden, aangeleverd als belasting door hun pachters. De privékoks mengden rund, varken en gevogelte, stoofden het langzaam gaar met soffritto en witte wijn, maalden het daarna fijn met Parmezaanse kaas, nootmuskaat en citroenrasp, en stopten het in die grote zachte olijven. Daarna door de bloem, door het ei, door het paneermeel, en het bad in hete olie. Het resultaat was zo goed dat het tweeduizend jaar na de eerste Picenese olijven nog steeds het gerecht van de regio is.

Gezonder dan een bitterbal?

We geven het maar eerlijk toe: we verkopen onszelf dit verhaal graag. Een olijf is toch gezonder dan een bal rundervet? Olijfolie is goed voor je hart? Mediterraan dieet en zo?

De waarheid is wat genuanceerder. De olijf zelf is inderdaad mild van smaak, vol goede vetten en een klassiek onderdeel van het mediterrane dieet. De vulling bevat vlees, ei en kaas, en het geheel wordt gefrituurd in een dikke dubbele panering. Laten we het erop houden dat je er niet minder van wordt. Maar eerlijk gezegd gaat het er niet om. Het gaat erom dat je op een terras zit in Le Marche, de zon net achter de heuvels gezakt is, er een glas Verdicchio op tafel staat, en iemand een puntzakje olive ascolane neerzet. Op dat moment denk je echt niet aan calorieën.

Twee millennia en een DOP-keurmerk

Dat dit gerecht zo lang heeft overleefd is geen toeval. De Ascolana Tenera draagt sinds 2005 het DOP-keurmerk, een Italiaans kwaliteitslabel dat door de Europese Unie wordt beschermd. Alleen olijven uit 89 specifieke gemeenten in Le Marche en een stukje Abruzzo mogen de naam dragen. Minder dan 600 ton per jaar wordt er geproduceerd, terwijl de vraag het dubbele is. Wie echte olive ascolane eet, eet iets zeldzaams.

Het recept staat hieronder. We hebben het samengesteld uit de meest authentieke bronnen uit Ascoli Piceno, inclusief de vereiste spiraalsnede, de gestoofd, dan gemalen vleesvulling en de dubbele panering die het verschil maakt tussen een gewone gefrituurde olijf en een olive ascolana die je niet meer vergeet.

Het recept