Es gibt sie wirklich: die italienische Antwort auf die Krokette. Sie heißt Olive Ascolana.

Als wir zum ersten Mal eine aßen, standen wir auf einem Markt in Ascoli Piceno. Ein Mann verkaufte sie aus einer Papiertüte, frisch gebacken, goldbraun und knochentrocken von außen. Wir bissen hinein und sahen uns an. Das war kein Snack. Das war etwas völlig anderes.

Wir sagen immer: Die Olive Ascolana ist die italienische Antwort auf die Krokette. Und obwohl das beiden nicht ganz gerecht wird, versteht es jeder sofort. Eine knusprige Außenseite, eine warme Füllung innen, unwiderstehlich zu einem Glas Wein oder einem kalten Bier. Der Unterschied ist, dass die Italiener zweitausend Jahre gebraucht haben, um sie zu perfektionieren.

Ein Gericht von Adel und Überschuss

Die Olive, die als Basis dient, ist die Ascolana Tenera, eine außergewöhnlich große, weiche Olive, die ausschließlich auf den kalkhaltigen Hügeln rund um Ascoli Piceno im südlichen Teil von Le Marche wächst. Nirgendwo sonst auf der Welt gedeiht diese Olive gut. Garibaldi versuchte einst, sie auf Sardinien anzubauen. Die Bäume überlebten keine drei Jahre. Die Olive ist ihrem Terroir treu.

Was die Ascolana Tenera so besonders macht, ist das Verhältnis von Fruchtfleisch zu Kern. Fast 87 Prozent des Gewichts ist Fruchtfleisch, der Kern ist winzig. Das ermöglicht es, die Olive mit einem Spiralschnitt zu entkernen, genau wie man einen Apfel in einem Band schält, und sie danach mit einer gewürzten Fleischmischung zu füllen.

Die Füllung wurde aus aristokratischer Sparsamkeit geboren. Um 1800 hatten die Adelsfamilien von Ascoli Piceno mehr Fleisch als sie verbrauchen konnten, geliefert als Abgabe von ihren Pächtern. Die Privatköche mischten Rind, Schwein und Geflügel, schmortten es langsam mit Soffritto und Weißwein, mahlten es dann fein mit Parmesan, Muskatnuss und Zitronenschale und stopften es in diese großen weichen Oliven. Dann durch das Mehl, durch das Ei, durch das Paniermehl und ins Bad aus heißem Öl. Das Ergebnis war so gut, dass es zweitausend Jahre nach den ersten Picenischen Oliven immer noch das Gericht der Region ist.

Gesünder als eine Krokette?

Wir geben es ehrlich zu: Wir verkaufen uns diese Geschichte gerne selbst. Eine Olive ist doch gesünder als eine Krokette voller Rindertalg? Olivenöl ist gut fürs Herz? Mediterrane Diät und so?

Die Wahrheit ist etwas differenzierter. Die Olive selbst ist tatsächlich mild im Geschmack, voller guter Fette und ein klassischer Bestandteil der mediterranen Ernährung. Die Füllung enthält Fleisch, Ei und Käse, und das Ganze wird in einer dicken doppelten Panade frittiert. Sagen wir es so: Schlanker wird man davon nicht. Aber ehrlich gesagt geht es darum auch nicht. Es geht darum, dass man auf einer Terrasse in Le Marche sitzt, die Sonne gerade hinter den Hügeln versunken ist, ein Glas Verdicchio auf dem Tisch steht und jemand eine Tüte Olive Ascolane hinstellt. In diesem Moment denkt man wirklich nicht an Kalorien.

Zwei Jahrtausende und ein DOP-Gütesiegel

Dass dieses Gericht so lange überlebt hat, ist kein Zufall. Die Ascolana Tenera trägt seit 2005 das DOP-Gütesiegel, ein italienisches Qualitätslabel, das von der Europäischen Union geschützt wird. Nur Oliven aus 89 bestimmten Gemeinden in Le Marche und einem kleinen Teil der Abruzzen dürfen den Namen tragen. Weniger als 600 Tonnen pro Jahr werden produziert, während die Nachfrage doppelt so hoch ist. Wer echte Olive Ascolane isst, isst etwas Seltenes.

Das Rezept steht unten. Wir haben es aus den authentischsten Quellen aus Ascoli Piceno zusammengestellt, einschließlich des erforderlichen Spiralschnitts, der geschmorten und dann gemahlenen Fleischfüllung und der doppelten Panade, die den Unterschied macht zwischen einer gewöhnlichen frittierten Olive und einer Olive Ascolana, die man nicht mehr vergisst.

Das Rezept