Esiste davvero: l'oliva ascolana. Il segreto meglio custodito delle Marche.

La prima volta che ne abbiamo mangiata una, eravamo a un mercato ad Ascoli Piceno. Un uomo le vendeva da un cartoccio, appena fritte, dorate e croccantissime fuori. Abbiamo dato un morso e ci siamo guardati. Questo non era uno snack. Era qualcosa di completamente diverso.

A casa diciamo sempre: l'oliva ascolana è la risposta italiana alla crocchetta. E anche se non è del tutto giusto per entrambe, tutti capiscono subito. Un esterno croccante, un ripieno caldo dentro, irresistibile con un bicchiere di vino o una birra fredda. La differenza è che gli italiani hanno impiegato duemila anni per perfezionarla.

Un piatto di nobiltà e abbondanza

L'oliva che serve come base è l'Ascolana Tenera, un'oliva straordinariamente grande e morbida che cresce esclusivamente sulle colline calcaree intorno ad Ascoli Piceno, nella parte meridionale delle Marche. In nessun altro posto al mondo quest'oliva prospera. Garibaldi tentò una volta di coltivarla in Sardegna. Gli alberi non sopravvissero nemmeno tre anni. L'oliva è fedele al suo terroir.

Quello che rende l'Ascolana Tenera così speciale è il rapporto tra polpa e nocciolo. Quasi l'87 percento del peso è polpa, il nocciolo è minuscolo. Questo rende possibile snocciolare l'oliva con un taglio a spirale, esattamente come si sbuccia una mela in un unico nastro, e poi farcirla con un impasto di carne speziata.

Il ripieno è nato dalla parsimonia aristocratica. Intorno al 1800 le famiglie nobili di Ascoli Piceno avevano più carne di quanta ne potessero consumare, consegnata come tributo dai loro mezzadri. I cuochi privati mescolavano manzo, maiale e pollame, li brasavano lentamente con soffritto e vino bianco, poi li macinavano finemente con Parmigiano, noce moscata e scorza di limone, e li infilavano in quelle grandi olive morbide. Poi nella farina, nell'uovo, nel pangrattato e nel bagno d'olio bollente. Il risultato era così buono che duemila anni dopo le prime olive picene è ancora il piatto della regione.

Più sane di una crocchetta?

Lo ammettiamo onestamente: ci piace raccontarci questa storia. Un'oliva è più sana di una palla di grasso di manzo, no? L'olio d'oliva fa bene al cuore? Dieta mediterranea e tutto il resto?

La verità è un po' più sfumata. L'oliva in sé è effettivamente delicata di sapore, ricca di grassi buoni e un classico della dieta mediterranea. Il ripieno contiene carne, uovo e formaggio, e il tutto viene fritto in una doppia panatura spessa. Diciamo che non vi farà male. Ma onestamente non è questo il punto. Il punto è che siete seduti su una terrazza nelle Marche, il sole è appena sceso dietro le colline, c'è un bicchiere di Verdicchio sul tavolo e qualcuno appoggia un cartoccio di olive ascolane. In quel momento non pensate davvero alle calorie.

Due millenni e un marchio DOP

Che questo piatto sia sopravvissuto così a lungo non è un caso. L'Ascolana Tenera porta dal 2005 il marchio DOP, un'etichetta di qualità italiana protetta dall'Unione Europea. Solo le olive di 89 comuni specifici nelle Marche e una piccola parte dell'Abruzzo possono portare il nome. Meno di 600 tonnellate all'anno vengono prodotte, mentre la domanda è il doppio. Chi mangia vere olive ascolane, mangia qualcosa di raro.

La ricetta è qui sotto. L'abbiamo composta dalle fonti più autentiche di Ascoli Piceno, compreso il taglio a spirale richiesto, il ripieno di carne brasata e poi macinata e la doppia panatura che fa la differenza tra un'oliva fritta qualunque e un'oliva ascolana che non dimenticherete più.

La ricetta