Devo essere onesto. Per anni ho fatto la pizza con bustine di lievito, farina del supermercato e salsa dal barattolo. Il risultato era discreto. Ma discreto non basta più quando sei stato a Napoli.
Qualche anno fa ho frequentato un corso di pizza a Napoli. Non in un ristorante turistico con il menu in inglese, ma da un vero pizzaiolo che tratta il suo impasto come altri trattano i propri figli. Con pazienza, con sensibilità, con rispetto. Quel pomeriggio ha cambiato per sempre il mio modo di vedere la pizza.
"La pizza napoletana non è un pasto. È una filosofia."
Il fondo è sottile al centro, con un cornicione gonfio che è arioso dentro e leggermente bruciacchiato fuori. La salsa è cruda, semplice e intensa di sapore. La mozzarella si scioglie ma non diventa croccante. E il tutto va nel forno più caldo possibile per il minor tempo possibile.
A casa non si può mai eguagliare del tutto il calore di un forno a legna tradizionale, ma ci si può avvicinare maledettamente tanto. Qui sotto vi do due varianti dello stesso impasto. Entrambe con solo quattro ingredienti, perché una vera pizza napoletana non ha bisogno di altro.
Variante 1, stesso giorno (4-6 ore)
Impasto pizza napoletana, variante veloce
Per 4 pizze di circa 30 cm
Ingredienti
- Farina Tipo 00500 g
- Acqua tiepida (circa 20°C)325 ml
- Lievito fresco (o 1 g di lievito secco)3 g
- Sale marino fino10 g
Preparazione
Variante 2, 48 ore di lievitazione a freddo
Questa è la variante che vi premia per la pazienza. Meno lievito, più tempo e un sapore che non dimenticherete. Iniziate 48 ore prima.
Impasto pizza napoletana, 48 ore di lievitazione a freddo
Per 4 pizze di circa 30 cm
Ingredienti
- Farina Tipo 00500 g
- Acqua fredda (dal frigorifero)325 ml
- Lievito secco0,5 g
- Sale marino fino12 g
Preparazione
Ancora qualche consiglio
Farina Tipo 00 is essentieel. Te vinden bij Italiaanse delicatessenwinkels of online. Gewone patentbloem werkt ook maar geeft een minder luchtig resultaat. Voor de saus: pureer een blikje San Marzano tomaten grof met je handen, voeg zout en een scheutje olijfolie toe en gebruik hem rauw. Niet koken. Dat is het geheim. Beleg de pizza minimaal. Een echte Napolitaanse pizza heeft saus, mozzarella en basilicum. Meer is minder.
E se vi trovate mai a Napoli, andate in una vera pizzeria nei Quartieri Spagnoli. Niente menu in inglese, sedie di plastica, lunga attesa. Capirete perché ci torno sempre.