De beste pizza die je ooit thuis maakt

Terug naar alle verhalen

Laat me eerlijk zijn. Ik heb jarenlang pizza gemaakt met pakjes gist, bloem uit de supermarkt en een saus uit een pot. Het resultaat was prima. Maar prima is niet goed genoeg als je eenmaal in Napels bent geweest.

Een paar jaar geleden volgde ik in Napels een pizzacursus. Niet in een toeristisch restaurant met een Engelse menukaart, maar bij een echte pizzaiolo die zijn deeg behandelt zoals anderen hun kinderen behandelen. Met geduld, met gevoel, met respect. Die middag veranderde mijn kijk op pizza voor altijd.

"De Napolitaanse pizza is geen maaltijd. Het is een filosofie."

De bodem is dun in het midden, met een gezwollen rand die luchtig is vanbinnen en licht geblakerd aan de buitenkant. De saus is rauw, simpel en fel van smaak. De mozzarella smelt maar wordt niet knapperig. En het geheel gaat zo kort mogelijk in een oven die zo heet mogelijk is.

Thuis kun je die hitte van een traditionele houtoven nooit helemaal evenaren, maar je kunt er verdamnd dichtbij komen. Hieronder geef ik je twee varianten van hetzelfde deeg. Beide met slechts vier ingrediënten, want meer heeft een echte Napolitaanse pizza niet nodig.

Variant 1, zelfde dag (4 tot 6 uur)

Napolitaans pizzadeeg, snelle variant

Voor 4 pizza's van circa 30 cm

Ingrediënten

Tipo 00 bloem500 g
Lauw water (circa 20°C)325 ml
Verse gist (of 1 g droge gist)3 g
Fijn zeezout10 g

Bereiding

1 Los de gist op in het lauwe water en laat 5 minuten staan.

2 Voeg de bloem toe en meng tot een ruig deeg. Voeg het zout toe aan de rand van de bloem, nooit direct op de gist. Kneed 10 minuten tot het deeg soepel en elastisch is.

3 Dek af en laat 4 tot 6 uur rijzen op kamertemperatuur tot het verdubbeld is.

4 Verdeel in 4 strakke bolletjes van circa 200 g, dek af en laat nog 30 minuten rusten.

5 Verwarm de oven op maximale stand met een bakplaat of pizzasteen onderin. Laat minimaal 30 minuten heet worden.

6 Vorm elke bol met je vingertoppen van het midden naar buiten tot een ronde van circa 30 cm. Een deegroller is een doodzonde en geen enkele Napolitaanse pizzaiolo zal je ooit vergeven als je er toch een gebruikt. Die pers je namelijk alle lucht uit het deeg, en daarmee ook alle luchtigheid en smaak.

7 Beleg en bak 6 tot 8 minuten tot de rand gezwollen en licht geblakerd is.

Variant 2, 48 uur koude rijs

Dit is de variant die je beloont voor je geduld. Minder gist, meer tijd, en een smaak die je niet vergeet. Begin 48 uur van tevoren.

Napolitaans pizzadeeg, 48 uur koude rijs

Voor 4 pizza's van circa 30 cm

Ingrediënten

Tipo 00 bloem500 g
Koud water (uit de koelkast)325 ml
Droge gist0,5 g
Fijn zeezout12 g

Bereiding

1 Los de gist op in het koude water. Voeg de bloem toe en meng tot een ruig deeg. Voeg het zout toe en meng goed. Dek af en laat 30 minuten rusten zonder te kneden.

2 Doe 3 keer een stretch en fold met 30 minuten rust tussendoor: pak het deeg aan één kant op, rek het omhoog en vouw het over zichzelf heen. Draai de kom een kwartslag en herhaal 8 keer.

3 Verdeel na de laatste stretch en fold in 4 strakke bolletjes van circa 200 g. Leg ze apart in licht beoliede afgesloten bakjes en zet ze 48 uur in de koelkast.

4 Haal de bolletjes 2 uur voor het bakken uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.

5 Verwarm de oven op maximale stand met een bakplaat of pizzasteen onderin. Laat minimaal 45 minuten heet worden.

6 Vorm elke bol met je vingertoppen, nooit een deegroller. Dit deeg is na 48 uur enorm soepel en laat zich prachtig rekken. Bak 6 tot 8 minuten.

Nog een paar tips

Tipo 00 bloem is essentieel. Te vinden bij Italiaanse delicatessenwinkels of online. Gewone patentbloem werkt ook maar geeft een minder luchtig resultaat. Voor de saus: pureer een blikje San Marzano tomaten grof met je handen, voeg zout en een scheutje olijfolie toe en gebruik hem rauw. Niet koken. Dat is het geheim. Beleg de pizza minimaal. Een echte Napolitaanse pizza heeft saus, mozzarella en basilicum. Meer is minder.

En mocht je ooit in Napels zijn, ga dan naar een echte pizzeria in de Quartieri Spagnoli. Geen menu in het Engels, plastic stoelen, lange wachttijd. Je zult begrijpen waarom ik er steeds op terugkom.