Die beste Pizza, die ihr jemals zu Hause macht

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Ich muss ehrlich sein. Ich habe jahrelang Pizza gemacht mit Päckchen-Hefe, Mehl aus dem Supermarkt und Soße aus dem Glas. Das Ergebnis war okay. Aber okay reicht nicht mehr, wenn man einmal in Neapel gewesen ist.

Vor ein paar Jahren machte ich in Neapel einen Pizzakurs. Nicht in einem touristischen Restaurant mit englischer Speisekarte, sondern bei einem echten Pizzaiolo, der seinen Teig behandelt wie andere ihre Kinder behandeln. Mit Geduld, mit Gefühl, mit Respekt. Dieser Nachmittag hat meinen Blick auf Pizza für immer verändert.

„Die neapolitanische Pizza ist keine Mahlzeit. Sie ist eine Philosophie."

Der Boden ist dünn in der Mitte, mit einem aufgegangenen Rand, der innen luftig und außen leicht verkohlt ist. Die Soße ist roh, einfach und intensiv im Geschmack. Der Mozzarella schmilzt, wird aber nicht knusprig. Und das Ganze kommt so kurz wie möglich in einen so heißen Ofen wie möglich.

Zu Hause kann man die Hitze eines traditionellen Holzofens nie ganz erreichen, aber man kann verdammt nah rankommen. Unten gebe ich euch zwei Varianten desselben Teigs. Beide mit nur vier Zutaten, denn mehr braucht eine echte neapolitanische Pizza nicht.

Variante 1, am selben Tag (4 bis 6 Stunden)

Neapolitanischer Pizzateig, schnelle Variante

Für 4 Pizzen von ca. 30 cm

Zutaten

Tipo 00 Mehl500 g
Lauwarmes Wasser (ca. 20°C)325 ml
Frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)3 g
Feines Meersalz10 g

Zubereitung

1 Löst die Hefe im lauwarmen Wasser auf und lasst es 5 Minuten stehen.

2 Gebt das Mehl hinzu und mischt es zu einem groben Teig. Gebt das Salz am Rand des Mehls hinzu, niemals direkt auf die Hefe. Knetet 10 Minuten, bis der Teig geschmeidig und elastisch ist.

3 Abdecken und 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

4 In 4 straffe Kugeln von ca. 200 g teilen, abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

5 Den Ofen auf Maximaltemperatur vorheizen mit einem Backblech oder Pizzastein unten. Mindestens 30 Minuten aufheizen lassen.

6 Formt jede Kugel mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen zu einer Runde von ca. 30 cm. Ein Nudelholz ist eine Todsünde und kein einziger neapolitanischer Pizzaiolo wird euch jemals vergeben, wenn ihr doch eins benutzt. Damit presst man nämlich die gesamte Luft aus dem Teig, und damit auch die gesamte Luftigkeit und den Geschmack.

7 Belegen und 6 bis 8 Minuten backen, bis der Rand aufgegangen und leicht verkohlt ist.

Variante 2, 48 Stunden kalte Gare

Das ist die Variante, die euch für eure Geduld belohnt. Weniger Hefe, mehr Zeit und ein Geschmack, den man nicht vergisst. Beginnt 48 Stunden vorher.

Neapolitanischer Pizzateig, 48 Stunden kalte Gare

Für 4 Pizzen von ca. 30 cm

Zutaten

Tipo 00 Mehl500 g
Kaltes Wasser (aus dem Kühlschrank)325 ml
Trockenhefe0,5 g
Feines Meersalz12 g

Zubereitung

1 Löst die Hefe im kalten Wasser auf. Gebt das Mehl hinzu und mischt es zu einem groben Teig. Salz hinzufügen und gut vermischen. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, ohne zu kneten.

2 Macht 3 Mal ein Stretch and Fold mit 30 Minuten Pause dazwischen: Greift den Teig an einer Seite, zieht ihn nach oben und faltet ihn über sich selbst. Dreht die Schüssel eine Vierteldrehung und wiederholt es 8 Mal.

3 Teilt nach dem letzten Stretch and Fold in 4 straffe Kugeln von ca. 200 g. Legt sie einzeln in leicht geölte, verschlossene Behälter und stellt sie 48 Stunden in den Kühlschrank.

4 Nehmt die Kugeln 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank und lasst sie auf Raumtemperatur kommen.

5 Heizt den Ofen auf Maximaltemperatur mit einem Backblech oder Pizzastein unten vor. Mindestens 45 Minuten aufheizen lassen.

6 Formt jede Kugel mit den Fingerspitzen, niemals ein Nudelholz. Dieser Teig ist nach 48 Stunden extrem geschmeidig und lässt sich wunderbar dehnen. 6 bis 8 Minuten backen.

Noch ein paar Tipps

Tipo 00 Mehl is essentieel. Te vinden bij Italiaanse delicatessenwinkels of online. Gewone patentbloem werkt ook maar geeft een minder luchtig resultaat. Voor de saus: pureer een blikje San Marzano tomaten grof met je handen, voeg zout en een scheutje olijfolie toe en gebruik hem rauw. Niet koken. Dat is het geheim. Beleg de pizza minimaal. Een echte Napolitaanse pizza heeft saus, mozzarella en basilicum. Meer is minder.

Und solltet ihr jemals in Neapel sein, geht in eine echte Pizzeria in den Quartieri Spagnoli. Keine Speisekarte auf Englisch, Plastikstühle, lange Wartezeit. Ihr werdet verstehen, warum ich immer wieder darauf zurückkomme.

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